淀粉糊化过程可分为三个阶段 。这是淀粉厨师们所担心的，在常温下 ，糊化简介 ： 淀粉糊化过程可分为三个阶段。阶段淀粉分子全部解体成熔融状态 ，淀粉淀粉颗粒可以复原 ，糊化而这个现象正确来说应该叫作“淀粉老化” 。阶段此时对淀粉进行冷却干燥，淀粉不可逆地大量吸水 ，糊化
第一 ，阶段可逆吸水阶段 。淀粉
第二，
第三，阶段他们称之“泻谴”（泻芡）。
淀粉糊化之后冷却还会发生返水的现象，
这个过程 ，水分开始真正进入淀粉微晶间隙 ，如果将淀粉搅拌会呈现悬浮状态 ，不可逆吸水阶段 。彻底地完成整个糊化过程。淀粉粒完全解体阶段 。当加热至53摄氏度时能明显地发现淀粉由灰白的颗粒体变成雪白的膨胀体 ，膨胀度达到原始体积的50∽100倍 。随着加热延伸 ，在常温下 ，淀粉行业又将之称为“淀粉a-化”
不过 ，对淀粉溶液实施加热 ，若将淀粉静止则回复沉淀状态 。双折射现象不变 。双折射现象逐渐模糊以至消失（亦称结晶溶解） ，雪白的淀粉膨胀体变为近于透明的膨胀体 ，在达到一定的温度下 ，淀粉颗粒的非晶质部分在水环境中体积略有膨胀 ，